Fleischproduktion

Schlachthof - Rinderhälften
Quelle: Proviande

In der Schweiz wurden im Jahr 2016 pro Kopf gut 51 kg Fleisch und knapp 9 kg Fische und Krustentiere konsumiert. Am beliebtesten war Schweinefleisch (23 kg), gefolgt von Geflügel (12 kg) und Rindfleisch (11 kg). Weiter wurde pro Person ein halbes Kilo Wild gegessen. (Quelle: Proviande, März 2017)

Betriebsbewilligungen

Im Kanton Zürich gibt es 39 Kleinschlachtanlagen und 2 Grossbetriebe. Tiere dürfen generell nur in vom Veterinäramt bewilligten Schlachtanlagen geschlachtet werden. Dies gilt auch im Fall von Schlachtungen zur Selbstvermarktung. Ausnahmen bestehen für Wild, Fische und gelegentliche Schlachtungen von Hausgeflügel, Hauskaninchen oder Laufvögeln (d. h. weniger als 10 Tiere pro Woche und höchstens 1000 kg im Jahr) und die Schlachtungen zum Eigengebrauch. Eigengebrauch gilt nur für den Verzehr des Fleisches im engsten Familienkreis.

Fleischkontrolle

Die Fleischkontrolle wird von einer amtlichen Tierärztin oder einem amtlichen Tierarzt durchgeführt. Ein Teil der Kontrolle besteht aus der Untersuchung des lebenden Tiers (Lebendviehschau) vor der Schlachtung, um allfällige gesundheitliche Probleme sowie Hygiene- und Tierschutzmängel feststellen zu können. Unmittelbar nach der Schlachtung werden der Schlachttierkörper und die Organe untersucht, um zu gewährleisten, dass das zum menschlichen Verzehr bestimmte Fleisch und andere Schlachtprodukte sicher sind. Die Fleischkontrolle ist gebührenpflichtig. Die Gebühren sind unter Ziffer 3421f in den Weisungen betreffend Gebühren des Veterinäramts aufgelistet.
Die Tierhalterin und der Tierhalter dürfen ihre Tiere nur mit den für die Lebensmittelsicherheit notwendigen Informationen zur Schlachtung bringen. Auf Folgendes ist besonders zu achten:

  • Für Klauentiere (Rindvieh, Schweine und kleine Wiederkäuer) ist ein vollständig ausgefülltes Begleitdokument mit den Angaben zur Identifikation und zum Gesundheitsstatus der Tiere vorgeschrieben.
  • Bei Pferden ist eine Gesundheitsmeldung erforderlich, aus der hervorgeht, dass das Schlachttier zur Lebensmittelgewinnung geeignet ist. Es dürfen keine als «Heimtier» deklarierten Pferde zur Schlachtung gebracht werden.

Wild

Gehegewild ist Wild, das in der Obhut des Menschen in Gehegen gehalten wird. Hierzu zählen auch Kameliden (z. B. Lamas und Alpakas) und Zuchtschalenwild (z. B. Damwild). Mit Ausnahme von Lamas und Alpakas darf Gehegewild auf der Weide geschossen werden. Nach dem Erlegen ist es in eine bewilligte Schlachtanlage oder einen bewilligten Wildbearbeitungsbetrieb zu transportieren, dort auszuschlachten und der amtlichen Fleischkontrolle anzumelden.

Wird Jagdwild direkt an Konsumenten oder an Einzelhandelsbetriebe zur Abgabe an Konsumenten im Inland abgegeben, werden Wildtierkörper und Organe durch eine Jägerin oder einen Jäger mit spezifischer Ausbildung (fachkundige Person, s. Art. 21 Abs. 1 VSFK) daraufhin untersucht, ob das Fleisch für die menschliche Gesundheit gefährlich sein könnte. Dies trifft auch im Falle von verunfalltem, noch lebend angetroffenem Jagdwild zu.

Werden solche Merkmale gefunden oder wird das Fleisch nicht direkt an Konsumenten oder Einzelhandelsbetriebe zur Abgabe an Konsumenten abgegeben (Abgabe an grössere Verarbeitungsbetriebe mit überregionalem Handel, Export), ist die amtliche Fleischkontrolle vorgeschrieben. Dabei ist der Wildtierkörper zusammen mit der durch die Jägerin bzw. den Jäger und / oder die fachkundige Person ausgefüllten Bescheinigung für die Abgabe von Jagdwild in einem bewilligten Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetrieb einer amtlichen Fleischkontrolle zu unterziehen.